C’est un produit qu’il connait grâce aux livres de recettes, mais qu’il n’a encore jamais goûté. Dans une tarodière de deux hectares, le chef Thierry Marx a découvert les différentes variétés de taro cultivées par un jeune agriculteur.
La texture du tubercule, et la satiété qu’il procure après quelques bouchées, sont une surprise. Pour le chef, le taro a certainement d’autres vertus pour la gastronomie polynésienne qu’une simple préparation et cuisson à l’eau.
« On a parlé du produit, mais il y a les co-produits autour : la peau, quelle fibre, le jus de cuisson est qu’il y a une émulsion possible ou pas. Il y a tout un tas de choses qu’il est important de connaître de la part du producteur », explique le médiatique cuisinier.
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Dans cette découverte du patrimoine culinaire, le chef est accompagné d’un professeur de l’Institut de Chimie Moléculaire et des Matériaux d’Orsay. Un laboratoire rattaché à l’université de Paris Saclay. En plus des possibilités gustatives, il cherche à décortiquer le produit sous un angle scientifique. Ses dérivés suscitent sa curiosité.
« On va faire quoi de la tige, de la feuille ? Et cet aspect un peu gluant du jus de cuisson, peut-être qu’on peut l’émulsionner. Peut-être que l’on peut faire une mayonnaise sans œuf…j’ai envie de repartir avec », sourit Raphaël Haumont.
Dans une autre exploitation, le chef s’est initié à la pollinisation d’une fleur de vanille. La vanille de Tahiti est une signature unique dans la gastronomie. Cette visite lui a permis de mieux comprendre le cycle naturel du produit et son cheminement, jusqu’à sa commercialisation à prix d’or.
« Il y a une compréhension de ce qui se passe pour la vanille, sa fragilité, ce produit exceptionnel, cette économie de la qualité qui est mise autour de la vanille. Et puis aussi le tout petit lien avec l’Homme grâce à cette pollinisation », souligne Thierry Marx.
Tout au long de ses visites dans les exploitations, le chef étoilé a rappelé l’importance de réunir le monde agricole et artisanal à celui des sciences et de la recherche. Car les produits du terroir peuvent offrir d’autres champs d’application que la simple alimentation.