Préparateur alimentaire, ça ne s’improvise pas. Inspecteur d’hygiène, non plus. Et parce que les risques d’intoxication sont réels, le bureau de santé environnemental préfère ne pas attendre l’arrivée des athlètes et des touristes aux Jeux Olympiques de surf pour s’en inquiéter. « Dans l’offre de restauration alimentaire, il va falloir s’assurer que nos prestataires sur le territoire proposent des denrées qui sont sans danger pour les consommateurs » indique Audrey Szymanowicz, cadre-référent au bureau de santé environnemental.
Pour contrôler les quelque 3 000 établissements alimentaires, de l’industriel au petit préparateur, le bureau compte une quinzaine d’inspecteurs sanitaires. En perspective des JO, ils ont suivi une formation de remise à niveau pendant dix jours dispensée par des experts du ministère français de l’Agriculture. « C’est un métier où il faut être curieux, il faut connaître les process technologiques, il faut pas hésiter à questionner et beaucoup dialoguer avec les exploitants, pour aussi parfois les convaincre du bienfondé des règles qu’on leur demande » explique Nadine Guillaume, inspectrice en hygiène alimentaire en Bretagne.
Technologie alimentaire, évaluation des dangers et des risques liés à la préparation des aliments, techniques de contrôle adapté… la formation porte sur les connaissances globales, mais pas seulement. « On a rebalayé tous les process de fabrication classique avec des focus particuliers sur la préparation de conserves, de produits sous vides, ou de produits pasteurisés qui peuvent être extrêmement dangereux pour le consommateur si le process est mal maîtrisé » précise Audrey Szymanowicz.
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Depuis quelques années, le bureau note une recrudescence des commerces alimentaires. Les roulottes font l’objet d’une vigilance particulière, car elles ne disposent pas forcément d’espace adéquat pour éviter les risques. C’est justement cette gestion du risque que les inspecteurs regardent de près. « Lorsqu’on fait une inspection, on ne va pas se focaliser sur un point, il faut avoir une vue d’ensemble. Ensuite, notre priorité, ça va être de suivre les trois flux, le flux du personnel, le flux des déchets et le flux des denrées » déclare Jonathan Liou, inspecteur d’hygiène.
Des contrôles de ciblages spécifiques au JO devraient démarrer dans les prochaines semaines.