Au menu du jour, des rouleaux de printemps avec des rillettes de maquereau et un gâteau au chocolat : « On fait avec ce qui est ‘cantinable’, c’est-à-dire avec ce que les détenus peuvent obtenir en détention. Hier, j’ai fait un gâteau au yaourt » indique Michel Portos, chef cuisinier doublement étoilé, venu de l’Hexagone. En vacances au fenua, il en a profité pour venir donner bénévolement au centre de détention de Tatutu quelques cours de cuisine dans le cadre de la semaine du Goût : « Mon métier, (…) c’est partager et transmettre. Donc que je transmette et que je partage dans le lycée hôtelier, avec des particuliers ou avec des détenus, pour moi, c’est la même histoire. Je fais à peu près 4 à 5 centres de détentions par an. Je les fais parce que ça me plaît, parce que je rencontre des gens. Pour eux, rien que le fait de venir s’occuper d’eux, de leur prêter attention, c’est beaucoup. Ce n’est pas Michel Portos aux étoiles qui les intéresse. C’est le fait qu’il y a un mec de l’extérieur qui se dit, j’ai passé du temps avec eux ».
« C’est une grande opportunité pour nous, d’avoir quelqu’un d’étoilé qui nous montre son savoir. (…) Je le remercie, car normalement pour rencontrer des personnes comme ça, il faut voyager. (…) Et ça va nous permettre plus tard de faire quelques plats à l’extérieur. On peut même faire des beignets avec des boites de conserve. Il nous apprend à faire du pané avec du fromage et du punu Pua’atoro. Il faut être créatif et avoir de l’imagination. On peut faire beaucoup avec des choses simples de prison, et même des produits locaux » confie un détenu.
Partager son savoir et sa passion, et surtout rendre un peu de dignité humaine à ces détenus, c’est un des objectifs du chef. Une vision partagée par le personnel du centre pénitencier : « Au-delà du partage de compétences et d’expériences, c’est aussi un partage de valeurs qui est important avec ce public-là. Ce type d’activité permet de rentrer dans la préparation à la sortie, dans le programme de réinsertion. Puisque certains n’ont peut-être jamais cuisiné. À leur sortie, ce sera peut-être l’occasion de cuisiner pour leurs enfants, pour leurs familles et donc pour regagner un peu de dignité et puis se reconnaître un peu dans la condition humaine au-delà de la faute qui les a amenés en détention » explique le capitaine Taoahere Mai, responsable du centre de détention Ouest de Tatutu.
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« L’idée, c’est de préparer leur sortie et de lutter contre la récidive, c’est-à-dire, ils sont rentrés à l’établissement parce qu’ils avaient fait une bêtise, mais après, il faut qu’ils puissent avoir un métier, travailler dans un restaurant, monter une roulotte, travailler ou même faire à manger chez eux » ajoute Virginie Tanquerel, cheffe d’établissement du centre de détention de Tatutu.
Par groupe de 7, les détenus s’essayent à de nouvelles recettes de cuisine avec, pour seules contraintes, les aliments disponibles au centre pénitencier, une plaque et un four de cuisson électrique. « L’activité a été proposée prioritairement aux personnes (…) au régime de détention un peu spécifique dans lequel les personnes détenues engagent une démarche volontaire par le biais de la signature d’un contrat d’engagement qui est lié au comportement, à l’investissement en détention, au programme de prise en charge dans le but toujours de préparer la sortie et de prévenir la récidive » précise le capitaine Taoahere Mai.
Après avoir donné une conférence à l’ensemble des détenus où il expliquait ce qu’était le goût, l’importance de cuisiner pour mieux manger, le chef Michel Portos donnait donc ce mercredi des ateliers pratiques de cuisine avec les détenus. Vendredi, il fera un repas spécifique pour le personnel du centre, et lundi prochain, il interviendra dans la cuisine centrale où sont préparés 800 repas par jour pour les détenus : « Il va rencontrer les 30 cuisiniers et leur donner ses trucs et astuces pour bien cuisiner et bien manger avec des produits locaux ».