Une couleur or, une robe pâle… Au nez et en bouche, un subtil mélange d’acidité et de douceur grâce au miel. Dans sa cave de production, Olivier Vergnet prépare son hydromel. Un savoir-faire que lui a transmis un formateur de 80 ans.
Olivier s’est lancé dans une production artisanale il y a maintenant 5 ans, et aujourd’hui grâce à ces équipements, son projet prend un nouvel élan. Dans des cuves en inox, le mélange d’eau et de miel fermente grâce à des levures œnologiques : « Ce mélange d’eau et de miel, on va le faire monter en température, on appelle ça le mou. Et dans ce mou, on va intégrer un pied de cuve. C’est un espace colonisé par des levures qui vont consommer le sucre qu’il y a dans le miel pour le transformer en alcool ».
Une fois l’hydromel stabilisé, le précieux liquide est transféré dans des fûts de chêne. Comme le faisaient ses grands-pères, tonneliers et viticulteurs, Olivier perpétue des techniques viticoles, cette fois avec un produit du terroir polynésien : le miel des différents archipels : « C’est important d’aller chercher le terroir. On est sur un territoire qui est grand comme l’Europe, avec des richesses qui sont vraiment complexes. Là, on a travaillé sur une cuvée d’hydromel des Marquises, de Hiva Oa, qui est un miel exceptionnel et qui, je pense, nous donnera un hydromel de la même facture ».
– PUBLICITE –
Pour conserver tous les arômes du terroir, l’apiculteur prend soin de tous les ruchers. Les abeilles sont un peu ses vendangeuses : sans elles, la production de miel est impossible. Avec un objectif, à terme, de 5 000 bouteilles par an, Olivier a besoin de centaines de kilos du précieux nectar. La préparation des ruchers en amont est donc primordiale : « Il faut compter à peu près 40% de miel pour faire de l’hydromel, pour respecter des doses standards, on va dire. Là, effectivement, pour notre projet, on est quand même tenu de faire des ruchers qui sont spécifiquement dédiés à la production de l’hydromel. Pour l’instant, on n’est pas encore complètement autonome de ce point de vue-là, mais on y travaille de façon à être rapidement totalement producteur du miel qui viendra servir notre hydromel ».
Depuis le début de l’année, Olivier a produit une centaine de bouteilles d’hydromel, à 14% de degré d’alcool, unique au fenua. Les premiers retours des cavistes, restaurateurs, hôtels ainsi que des particuliers sont encourageants, assure Olivier.
L’idée est aussi de proposer des cuvées spéciales avec un mélange qui reste plus longtemps en fût, afin d’obtenir des arômes encore plus subtils.