En cuisine, les élèves s’affairent, pour le déjeuner, le restaurant d’application du lycée professionnel protestant Tuteao A Vaiho affiche complet. Une vingtaine d’entrées, de plats et de desserts doivent sortir de cuisine. Au menu ce jour-là : carpaccio de mahi mahi, tournedos Rossini, purée de taro puis une crème brulée à la vanille de Taha’a.
« Je pense que le plus difficile, c’est l’organisation du travail. Après, il y a aussi la maitrise des cuissons. (…) On apprécie tous les retours, qu’ils soient bons ou mauvais. Cela nous permet de nous améliorer » confie Mihiau Tchang Tai, élève en bac pro cuisine.
Et pour s’améliorer, rien de tel que la pratique. En cuisine, le professeur Bali Silva supervise toutes les étapes. Rien n’est laissé au hasard : « Le restaurant d’application permet de se former comme les exigences à l’extérieur dans les hôtels, les restaurants de Polynésie. La pratique, c’est 90% de leur formation. Il y a aussi la partie théorique qui va venir approfondir les acquis et les connaissances. Mais avec la pratique, ils apprennent toutes les techniques de cuisine, la mise en place, tenir en poste, et être autonomie ».
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Dans la salle, les clients sont accueillis et servis par un autre groupe. Une fois de plus, les élèves doivent appliquer ce qu’ils ont appris en cours. « J’attends qu’ils s’investissent davantage. Parce que chez nous, les Polynésiens, on a encore cette honte quand on est devant la clientèle, et c’est pour cela que je fais tout mon nécessaire pour qu’ils puissent aller de l’avant. Et on essaie de les envoyer sur d’autres îles, voir d’autres pays pour des stages… » indique Didier Pani, professeur barman.
Les plats se succèdent et les convives sont satisfaits. De quoi motiver ces élèves à persévérer et à décrocher leur bac à la fin de l’année.
> Retrouvez chaque semaine les menus du restaurant sur la page Facebook du lycée professionnel.