Tahiti Nui Télévision : Vous êtes un chef étoilé connu mondialement. En 1988, vous recevez votre étoile au Guide Michelin. Vous avez travaillé auprès des plus grands chefs comme Joël Robuchon. On vous connaît également dans l’émission « Top Chef ». Mais votre présence sur le fenua cette semaine est motivée par votre goût de la transmission et du partage des compétences.
Thierry Max, chef étoilé : « C’est vrai que c’est toujours important de transmettre un petit peu quand on avance dans l’âge, de dire voilà ce qui m’a porté, ce qu’est ma passion. Transmettre un savoir-faire, ce n’est pas mettre des gens en conformité, c’est partager cette passion pour qu’eux prennent le relais de tout ça. Avec tout ce qu’on a vu cette semaine finalement sur la qualité des produits, sur cette signature polynésienne, eh bien, je trouve qu’il y a des jeunes chefs aujourd’hui et des futurs chefs, qui ont la même passion et ont envie de contribuer à l’évolution, et à l’agrandissement de cette culture polynésienne au travers d’une gastronomie. C’est passionnant. »
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Dès votre arrivée, vous avez rencontré les douze stagiaires du centre Te Vaiete, un centre dédié aux sans-abri. D’où vous viennent cet état d’esprit et cet élan vers les publics en difficulté ?
« Je pense qu’une société ne peut pas vivre sur une fracture sociale. Donc je pense, et je suis convaincu de ça -mais humblement, qu’il faut permettre à des personnes qui sont éloignées d’un projet métier de les ramener dans l’idée d’un projet qui va les épanouir. Cela demande un peu d’effort, mais si on veut lutter contre ces fractures sociales, et elles ne sont pas uniquement en Polynésie, elles sont en métropole, elles sont un peu partout dans le monde, eh bien il faut permettre à des gens de retrouver cette sensation du projet, de se remettre en verticalité et s’épanouir dans nos sociétés. »
Est-ce que la Polynésie, pour vous, peut devenir une destination culinaire ?
« Bien évidemment, il n’y a même pas à douter de cela. Je pense qu’il faut avoir le courage aussi de regarder ce que nous ont laissé nos aînés dans les siècles précédents en termes de connaissances, de compétences des produits, et aujourd’hui de réinscrire vraiment fortement une signature polynésienne. On voit bien que tous les atouts sont là en termes de produits, mais aussi en termes de jeunesse. Aujourd’hui, je rencontre des jeunes chefs en Polynésie qui font un travail merveilleux avec une cuisine d’auteur.
C’est ça qui est important de défendre, c’est qu’on peut avoir des ingrédients et à un moment donné, on peut jouer avec la palette des ingrédients pour créer de l’émotion. Et je pense qu’aujourd’hui, tous les ingrédients sont réunis en Polynésie pour affirmer une cuisine d’auteur. »
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Vous parlez d’ingrédients, mais vous avez également mentionné une signature culinaire. Une première édition des Journées des métiers du tourisme et de l’art culinaire baptisée TK s’est tenue. Il était essentiel pour vous d’allier cette stratégie touristique et de souligner le patrimoine culinaire ?
« Bien sûr, parce que dans la stratégie touristique, il y a l’impact social, l’impact environnemental, et pour aller au bout de la chaîne, pour confirmer un petit peu les choses, la signature culinaire est importante. Et il faut qu’une jeunesse reprenne possession de cette importance de manger, d’être un peu moins consommatrice et un peu plus mangeuse, et de retrouver le chemin des fourneaux pour protéger aussi notre santé. L’alimentation n’est pas que le fait de faire une cuisine de signature, mais aussi d’accepter de regarder que manger, c’est depuis l’Antiquité grecque, on écrit ça, Archestrate disait : c’est plaisir, bien-être, santé.
Alors évidemment, je ne peux pas parler de santé, mais de plaisir et de bien-être, c’est important. Tous les médecins le disent, quand il y a le plaisir et le bien-être, il y a la santé. Donc il faut faire attention à ce qu’on mange, il faut redevenir des mangeurs et un peu moins des consommateurs. (…) Je crois qu’aujourd’hui, en tout cas, tous ces jeunes gens que j’ai rencontrés ont pris acte de cette culture polynésienne et du bien-manger. »