Entre la matière première, les charges sociales, les invendus ou encore la marge, comment se décortique le prix d’une baguette à 53 Fcfp ? Selon une étude du ministère de l’Économie réalisée en 2012, son prix de revient correspond à 36,8 Fcfp avec une marge de 16,2 Fcfp.
Des chiffres à prendre avec précaution soulignent certains boulangers. Car le nombre de salariés, leur ancienneté, et la méthode de travail varient d’une entreprise à l’autre. Or, la main d’œuvre pèse lourd sur les charges. Et contrairement aux machines, elle n’est pas amortissable.
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Produit d’appel, la baguette de 250 grammes rapporte peu. Pour autant, la hausse de son prix donne un peu d’air à leur trésorerie, qualifiée par certain comme du « rattrapage ».
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Elle ne leur permet pas pour autant de se procurer une farine de meilleure qualité. Importée en gros des Pays-Bas ou de métropole, la poudre blanche arrive de loin, parfois soumise à l’humidité des grandes distances. Pour faire du chiffre, les boulangers se rattrapent donc sur les pains spéciaux. Un créneau sévèrement disputé avec les grandes enseignes, soupçonnées d’importer des baguettes congelées.