Elle a toujours un franc succès malgré un prix revu à la hausse. Nous nous sommes rendus dans une boulangerie pâtisserie artisanale où sont produites jusqu’à 250 galettes par jour. Comptez 4200 Fcfp pour une galette généreuse contre 3900 Fcfp l’an passé.
Dans la recette, certains produits essentiels ont vu leur prix monter en flèche. « Cette année, on s’est retrouvés avec quasiment le double du prix du beurre de l’année dernière, explique Mickael Haubois. Le beurre, c’est 50% de la galette donc c’est énorme. »
Pas de quoi freiner les plus gourmands, séduits aussi par cette collection de fèves peintes à la main. « Je préfère mettre le prix et déguster une bonne galette » confie une cliente.
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Direction une autre pâtisserie où le chef maintient cette année son prix à un peu moins de 3000 Fcfp. Objectif : satisfaire la clientèle avec un produit artisanal de qualité. Sa galette, rectangulaire, se décline en plusieurs saveurs, ananas ou encore goyave.
Le juste prix, un équilibre économique qui se calcule en fonction de plusieurs paramètres : « Évidemment, le beurre a un peu augmenté pour nous aussi, la poudre d’amendes, et il y a aussi un savoir-faire, une main d’œuvre qu’il faut rémunérer justement, souligne Marc-Antoine Flauw chef pâtissier. Tout ça, c’est ce qui rentre dans le prix d’une galette ».
Autre défi à la fois gustatif et économique : à Mataiea, Lenka Svitek prépare dans son laboratoire, une toute petite production d’une trentaine de galettes. Ici, tout est fait maison avec une majorité d’ingrédients du fenua plutôt que des produits importés. « On a remplacé certains ingrédients de la pâte feuilletée qui est entièrement faite maison, on a introduit de la farine de manioc pour diminuer le taux de farine de blé qui est forcément importée. Et à l’intérieur, on utilise la recette de la frangipane. On a remplacé la crème pâtissière. On utilise la crème de coco pour remplacer le lait et la crème. »
Cette production artisanale relève le challenge de proposer une galette vendue environ 4000 Fcfp malgré les coûts élevés des matières premières des circuits courts. La farine locale se vend entre 1200 et 1500 Fcfple kilo contre 150 Fcfp pour une farine importée. Et les pulpes de fruits 1200 Fcfp le kilo. « Le fait d’utiliser les matières premières qui sont peu transformées, qui restent très artisanales, ça permet de garantir des valeurs nutritionnelles plus intéressantes que des produits ultra-transformés ».
Pour les plus petits budgets, les galettes vendues en grande surface, les prix varient en fonction des tailles. Comptez 195 Fcfp pour une portion individuelle jusqu’ à 1295 Fcfp pour une galette plus grande.