Les toques sur la tête et la pression sur les épaules. En cuisine, les deux candidats du lycée hôtelier ont 5 heures pour préparer les assiettes. Au menu, un plat de volaille farcie et une chartreuse de légumes, le tout agrémenté de produits locaux : crevettes , uru. Les apprentis relèvent le défi du concours des jeunes talents Escoffier. « En 4h30 il faut sortir 8 assiettes avec la volaille. Le plus dur, c’est le temps », confie Aanoha Herrmann, élève en BTS Management en hôtellerie restauration.
Le regard des membres du jury ajoute un peu plus de stress près des fourneaux. Mais ces professionnels du métier sont bienveillants et rappellent quelques consignes au fil des heures. Ils notent en même temps la précision des gestes pour cuire, farcir, découper. Mais ils n’évaluent ni le goût ni la cuisson. Un autre jury s’en charge. Franck David en est membre : « On est là pour noter la partie technique, c’est-à-dire tout le déroulement du travail, l’hygiène, la propreté, s’il y a beaucoup de perte ou pas, l’organisation du travail aussi. »
Ces menus entre terre et mer sont mis en valeur sur les tables en salle, par les binômes des cuisiniers. La qualité du dressage, le placement des assiettes, des couverts, tout est minutieux. Deux candidates présentent également en français et en anglais le menu et argumentent sur le choix des produits travaillés. Une petite touche de décoration locale est un atout.
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« On voit dans les concours que les candidats mettent une part d’eux-mêmes, une part de leur pays, de leur attachement et je pense que la Polynésie est bien placée pour ça », estime Pierre Lecorne, président de l’association des disciples d’Escoffier de Polynésie française
Les deux équipes en lice participent pour la première fois au concours. Un challenge à la fois personnel et professionnel. Car une place est à prendre pour la finale Asie Pacifique en octobre à Singapour. « C’est une nouvelle aventure que je voulais partager avec ces professionnels, et cette passion qu’on a en commun », confie Thomas Maboules, participant au concours jeunes talents Escoffier
Le concours des jeunes talents Escoffier est une porte d’entrée vers les concours internationaux des métiers de la restauration. Il permet aux élèves et aux professionnels de moins de 25 ans de se confronter à l’exigence du métier. Sur 10 équipes au départ des sélections, seules deux ont été retenues pour leur persévérance et leur rigueur dans le travail.
À l’issue de cette journée, c’est l’équipe Poerava Temakeu / Aanoha Herrmann remporte ce concours.