C’est une conséquence indirecte de la pandémie de Covid 19 à laquelle de nombreux restaurateurs chinois du fenua font face. Nombre de leurs cuisiniers qualifiés, rentrés en Chine, ne peuvent ou ne veulent pas quitter leur pays, par crainte d’une nouvelle vague épidémique. Mais le savoir-faire en terme de cuisine chinoise ne s’improvise pas. Les patrons, qui font d’ordinaire venir leur main-d’œuvre directement de Chine, s’inquiètent du manque de personnel compétent pour les épauler aux fourneaux.
Ce problème, Bruno Tchen, restaurateur chinois installé à Tahiti, n’a pas tardé à l’observer : « Depuis début 2020, certains cuisiniers n’ont pas pu rentrer chez eux […] Ceux que l’on veut recruter ne veulent pas quitter leur pays par peur d’être bloqués à l’étranger, il ne faut pas oublier qu’ils laissent femmes et enfants chez eux », explique-t-il, avant de constater, amer : « Ils ne veulent pas partir de chez eux ».
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Au niveau administratif, on affirme qu’il n’y a pas de désincitation au retour du personnel chinois. Sur le plan de la réglementation, c’est le haut-commissariat qui se charge de délivrer les permis de séjour. De son côté, le service de l’emploi s’active pour autoriser les cuisiniers chinois à travailler au fenua.
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« L’autorisation de travail est délivrée à la demande du restaurant qui va nous soumettre un dossier avec la nature du poste qu’il recherche, le profil et les informations sur le travailleur identifié à l’étranger« , précise Vanessa Tiaipoi, directrice du Service de l’Emploi de la Formation et de la Insertion professionnelle (SEFI).
Concrètement, le dossier est étudié par le SEFI, qui vérifie au préalable que l’employeur a d’abord fait paraître l’offre sur le territoire et a cherché des profils locaux. « Une fois le dossier attesté, le SEFI émet un avis favorable à cette autorisation de travail et c’est transmis ensuite au ministère« , précise Mme Tiaifoi.
Pour les restaurateurs chinois de Tahiti, pas question de se tromper dans le recrutement : « Nous demandons à nos chefs, ici, de voir en Chine, parmi leurs relations, des cuisiniers qui seraient compétents« , explique Bruno Tchen. La condition du diplôme qu’impose le Pays est une donnée supplémentaire dans l’équation : « Le territoire nous demande de présenter leur certificat de cuisinier avec leur cotation, poursuit-il. « On ne peut pas non plus embaucher n’importe quel cuisinier, qu’il ne soit pas compétent par crainte, justement, de ne pas produire un service de qualité, des plats compétitifs, et indirectement faire fuir la clientèle ».
Les mesures pourraient toutefois porter leurs fruits. À Faa’a, un restaurant chinois bien installé avait fermé ses portes en 2020, faute de personnel disposant du savoir-faire culinaire. Après avoir obtenu des permis de séjour et l’autorisation de travailler pour deux cuisiniers venant de Chine, il devrait reprendre son activité dès le mois prochain.